La ricetta del COLIBRI’ per la Festa del Papà

Zeppole di San Giuseppe
INGREDIENTI:
500gr.di farina
50gr.di zucchero
100gr.di burro
7 uova
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina pura bertolini
1bustina di zucchero impalpabile vanigliato bertolini
1/2 kg di farina,olio per friggere.
PREPARAZIONE :
Mettere sul fuoco un tegame con 4 bicchieri di acqua, il burro e un pizzico di sale; non appena si alza l'ebollizione, toglierlo dal fuoco ed aggiungervi la farina fatta cadere a pioggia, mescolando enenrgicamente con un cucchiaio.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a rimestare sino a quando si stacchera' dal fondo e dalla parete del tegame.
Lasciare raffreddare ed unire lo zucchero, le uova, la vanillina ed a ultimo il lievito vanigliato, avendo cura di ben amagamarlo.
Prelevare una cucchiaiata di pasta ed arrottolarla tra'le mani fino ad ottenere un bastoncino col quale formare una ciambella, continuando fino all'esaurimento dell'impasto.
Friggere le zeppole in una padella contenente abbondante olio caldo, appena tolte lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Spolverizzare con lo zucchero impalpabile.

RICETTE CALABRESI

CUCINA CALABRESE

La cucina Calabrese affonda le sue radici nella gastronomia dei Greci e dei Latini.

Verdure come melanzane, cipolle e peperoncino li possiamo trovare su tutte le pietanze, che insieme alla carne di maiale sono prodotti caratteristici della nostra regione.

STORIA

di un business mancato

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata.

Una precisa testimonianza la troviamo nella biografia di Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso.

In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe. Ma prima di quella data si era già diffuso in Asia e Africa "per vie diverse da quelle dei bianchi".

Vinigi Grottanelli, infatti, ricorda che "alcune spezie ebbero una spiccata fortuna presso molti popoli lontanissimi e del tutto diversi gli uni dagli altri, dando luogo a fenomeni di diffusione in gran parte estranei alle correnti mercantili dei bianchi. Un esempio tipico è offerto dalla più piccante fra tutte le spezie nata da noi come pepe di Cajenna o paprika (capsicum frute-scens): originaria dell'America tropicale e conosciuta quindi nel vecchio mondo prima della scoperta, questa spezia fu precocemente trasportata e trapiantata in Asia e Africa ove si propagò da una tribù all'altra con tanto successo da esservi considerata come ingrediente della cucina tradizionale allorquando gli Europei penetrarono più tardi in queste regioni".

Sul diario di bordo della prima spedizione di Colombo, Bartolomeo de Las Casas scriveva: "La spezia che essi mangiano è abbondante e più importante del pepe nero ...".

Chanca di Siviglia, medico di bordo della flotta di Colombo, notò con meraviglia che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano agi. Era peperoncino, e lo portò in Europa dove avrebbe avuto rapida diffusione, conosciuto fin dall'inizio come "pepe delle Indie".

Come si vede, tutti i primi riferimenti storici al peperoncino sono legati al concetto di "spezia". La sua storia invece si realizzò seguendo vie diverse da quelle delle spezie raffinate e costose.

Il successo fu immediato ma non ci furono i risultati economici che si aspettavano. Il peperoncino, facilmente coltivabile dappertutto, si acclimatò benissimo nel vecchio continente. Con grande delusione dei Reali di Spagna che videro cadere i loro sogni di prosperosi guadagni.

Così mentre Spagna, Portogallo, Olanda e Inghilterra litigavano per accaparrarsi le "spezie" vere e proprie, quelle che attecchivano e crescevano solo nei paesi di origine, il peperoncino facilmente coltivabile in ogni posto, imbocca una strada tutta sua. Diventa quasi subito la droga dei poveri, di tutti quelli che non potevano permettersi le costosissime spezie orientali.

L'obiettivo si realizza in pochi anni. Nel Cinquecento questo destino particolare è già conosciuto e teorizzato.

Nicolò Monardes, autore di un famoso trattato del Cinquecento sulle "cose che vengono portate dalle Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina", scrive che il peperoncino si usa esattamente come le spezie aromatiche "che si portano dalle Molucche". E aggiunge che la differenza è che "quelle costano molti ducati, et quest'altre non costa altro che seminarle".

Niente business quindi. Un destino popolare e democratico che in pochissimo tempo diffonde il peperoncino in tutto il mondo, soprattutto tra le popolazioni povere con regimi alimentari monotoni, carenti di proteine.

Col peperoncino i Messicani impararono ad insaporire le tortillas, gli Africani la manioca, gli Asiatici il riso. In Italia, soprattutto i meridionali e in special modo i calabresi hanno reso più vivace e gradevole una cucina povera, vegetariana, fatta di ingredienti umili e di pochissima carne.

RICETTE

Le migliori ricette segnalate dagli esperti dell'Accademia. In più le specialità scelte dai nostri Chef fra quelle segnalate dai navigatori piccanti.

Per segnalare una ricetta mandare una e-mail all'Accademia specificando: ingredienti e preparazione.

DOLCI:

CROSTATA DEL DIAVOLO

Ingredienti:
300 gr. di farina; 150 gr. di burro; 150 di zucchero; due tuorli di uova; un uovo intero; un cucchiaio di lievito per dolci; scorza di limone grattugiato; 150 gr. di marmellata di arance; 100 gr. di confettura di peperoncini; 100 gr. di mandorle pelate; 50 gr. di zucchero a velo.

Preparazione:
Lavorate il burro con lo zucchero aggiungendo i due tuorli, l'uovo intero e la scorza di limone grattugiato. Successivamente unire lentamente la farina e il lievito fino ad arrivare ad un impasto omogeneo. Con una metà "foderate" la teglia dopo averla imburrata cospargendola con uno strato di marmellata di arance e aggiungendone sopra un altro di confettura di peperoncini. Ricoprite la teglia con l'altra metà dell'impasto al quale avrete aggiunto precedentemente le mandorle tritate. Cuocete in forno caldo per almeno mezz 'ora e servite dopo aver spolverato di zucchero a velo.
La confettura di peperoncini è facilmente reperibile nelle migliori gastronomie.

È una specialità del Ristorante Sabbia d'oro di Belvedere Marittimo in provincia di Cosenza.

Antipasto:

"PITTA" DI GRANOTURCO

Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di farina di granoturco 100 gr. di farina bianca 30 gr. di lievito naturale 100 gr. di olive verdi schiacciate 100 gr. di alici salate semi di finocchio peperoncino rosso piccante macinato sugna olio extra vergine d'oliva sale.

Preparazione: Con la farina di granoturco, la farina bianca, il lievito di pane e un po' di sale preparate una pasta e mettetela a lievitare, coperta con un panno, in un luogo tiepido. Dividete la pasta in due parti disuguali, stendete la più grande e foderate con essa una teglia leggermente unta di sugna. Mettete le olive snocciolate, i filetti delle alici salate, una punta di cucchiaino di semi di finocchio, un pizzico di sale e versate un filo d'olio. Stendete la rimanente pasta e coprire con questa la "pitta", pigiando sui bordi affinché si attacchino e chiudano bene il ripieno. Infine ungete la superficie con un po' di sugna e passatela al forno.

Primo piatto:

CIAMBOTTA "I MILANGIANI"

Ingredienti: 1,5 kg di melanzane tonde; 1 kg di pomodori freschi maturi; 150 gr di grana grattugiato; 300 gr di mollica di pane raffermo; tre spicchi d'aglio; due peperoncini; due cucchiai di olio d'oliva; alcune foglie di basilico; sale.

Preparazione: Preparate una salsetta di pomodoro fresco, facendo imbiondire l'aglio schiacciato nell'olio; aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti ed insaporite il tutto di sale. Unite il peperoncino spezzettato e il basilico. Lasciate cuocere a fuoco vivo per circa dieci minuti. Nel frattempo tagliate le melanzane a dadini, sbollentatele per due-tre minuti e unitele alla salsetta precedentemente preparata. Infine cospargete il tutto con mollica di pane e formaggio; mescolate bene e dopo pochi istanti togliete il recipiente dal fuoco e servite in tavola.

Primo piatto:

POLENTA FRITTA CON ERBE E FUNGHI

Ingredienti (per quattro persone): una cipolla; Dragoncello quanto basta; Farina quanto basta; 200 gr di funghi affettati; Menta quanto basta; un bicchiere di olio; Peperoncino rosso quanto basta 12 fette di polenta; Rosmarino quanto basta; Sale quanto basta;

Preparazione: Fate insaporire i funghi affettati nell'olio, ponendoli in una padella; aggiungete il dragoncello e la menta tritati, il sale e il peperoncino rosso pestato. A metà cottura versate la polenta. A cottura ultimata fatela raffreddare e tagliatela a fette. Infarinatela e fatela friggere nell'olio con un po' di rosmarino. Asciugate, su carta assorbente, le fette. Servite caldo.

Secondo piatto:

"ZUPPA D'ERVE E BRODI I GADDINA"

Ingredienti: 2 kg. di gallina; una cipolla; 100 gr. di pelati; acqua e sale quanto basta; 70 gr. di olio; uno spicchio d'aglio; quattro uova; un mazzetto di prezzemolo; 100 gr. di formaggio pecorino; pane raffermo quanto basta; 2 kg. di erbe di campo (cicoria, orecchie di lepre, spraniji, finocchio selvatico); peperoncino piccante.

Preparazione: Rosolate le frattaglie di gallina in una padella con aglio e olio; preparate a parte un impasto di prezzemolo, pepe, peperoncino, formaggio pecorino e sale. Riempite la gallina con l'impasto ottenuto e cuocetela in una pentola con acqua, cipolla, sedano e qualche filetto di pomodoro, unitamente alle frattaglie precedentemente rosolate; salate e portate a cottura completa. A cottura ultimata togliete la gallina dal brodo e lasciatela raffreddare. Nel frattempo sbollentate le erbe di campo, scolatele e aggiungetele al brodo. Versate in una pignata e servite insieme al pane raffermo in crostini e alla carne di gallina tagliata a pezzetti.

Contorno:
PADELLATA DI FUNGHI SILANI

Ingredienti: 1 kg. di "Coppulini" (mazze di tamburo), "vavusi" (boleti gialli), porcini rosati e ditole; tre spicchi d'aglio; 300 gr. di pomodori a pezzetti; un cucchiaio di prezzemolo tritato; qualche foglia di basilico; un pizzico d'origano; un peperoncino piccante; olio extra vergine di oliva; sale.

Preparazione: Pulite e lavate accuratamente, ma con delicatezza, i funghi; asciugateli in un panno e tagliateli a pezzi. Soffriggete nell'olio l'aglio e i funghi. Quando saranno a metà cottura aggiungete i pomodori a pezzetti, il peperoncino, l'origano, il basilico e il prezzemolo. Salate solo alla fine. I funghi possono essere serviti sia caldi che freddi.

Fra quelle segnalate dai navigatori piccanti abbiamo scelto:

Una splendida salsina da spalmare sul pane (con parsimonia) e per accompagnare piatti di pesce o di carne. Un classico con il cous cous tunisino.

Ingredienti: 40 piccoli peperoncini freschi (quelli che crecono a mazzetto in Calabria o Campania) 4 spicchi d'aglio (meglio quello rosso) 30 semi di coriandolo 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaino di sale.

Preparazione: In un mortaio di marmo (non usare il mixer elettrico!) macinare per prima i semi di coriandolo. Con una mezzaluna tagliare finemente peperoncini ed aglio ed aggiungerli nel mortaio. Aggiungere il sale e iniziare a pestare per 5 minuti per ammorbidire il tutto. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e macinare (per almeno 15-20 minuti) fino a quando la salsa e' ben omogenea e di colore rosso-arancione .

E' un vero salvavita!
Ricetta segnalata dal signor Sergio Setti

Il Bergamotto

Famoso agrume Calabrese, di origini antichissime, la cui essenza è alla base di molti famosi profumi! Utilizzato anche in ambito agroalimentare, dolciario e zootecnico, trova ogni giorno un nuovo campo di applicazione.

	*NOTIZIE*
	Area storica di produzione. Lungo la costa che si estende tra Villa San Giovanni e Gioiosa Ionica, in provincia di Reggio Calabria. Al Bergamotto di Reggio Calabria - Olio Essenziale - è stato attribuito dalla Unione Europea il riconoscimento DOP
	Legame con il territorio Coltivato da secoli, il bergamotto è una delle risorse che ha caratterizzato maggiormente il paesaggio costiero reggino. Da fine marzo a tutto aprile le coltivazioni di bergamotto saturano l'aria del delicato profumo dei loro fiori.
	Descrizione del prodotto.Frutto: sferico; peso medio: 100 gr; colore alla maturazione: giallo; buccia: mediamente sottile, liscia a volte moderatamente rugosa ed aderente; polpa: abbastanza consistente, di colore verde-giallo pallido; sapore: fortemente acido e amaro
	Tecniche di produzione.L'essenza viene estratta per abrasione della scorza mediante un sistema di grattugie situate nelle apposite pelatrici. La tecnologia utilizzata è ancora oggi, per buona parte, costituita dalla cosiddetta "macchina calabrese", messa a punto intorno al 1840 da Nicola Barillà di Reggio Calabria, che garantisce una materia prima eccellente
	Uso gastronomico.Sono utilizzati i frutti interi, sotto spirito, e l'essenza per la preparazione di dolci e liquori

Il Bergamotto e la cucina Calabrese

AGNELLO AL BERGAMOTTO

Ingredienti:
Un cosciotto d'agnello - pancetta: 100 gr. - aglio - origano - succo di bergamotto: 1/2 bicchiere - olio d'oliva - sale - pepe.
Preparazione:
Tritare due spicchi d'aglio. Tagliare a dadini la pancetta. Praticare piccole incisioni nel cosciotto e steccare con aglio e pancetta. Mettere il cosciotto in una teglia da forno unta d'olio, salare, pepare e insaporirlo con origano, rosolare a calore medio per una decina di minuti. Togliere la teglia dal fuoco e irrorare la carne con il succo del bergamotto, rimettere in forno per 40 minuti.

SPUMA DEL COLLE AL BERGAMOTTO

Ingredienti:
Lenticchie: 600 gr. - scalogni freschi: 1 Kg. - zucca gialla: 1 Kg. - burro: 100 gr. - parmigiano: 50 gr. - una spolverata di noce moscata - sale fino q.b. - uova: 3 - un bicchierino di bergamotto spremuto - crema di latte: 250 gr. - gherigli di noce: 100 gr.
Preparazione:
Dopo averle accuratamente pulite, far cuocere le lenticchie e le verdure separatamente nelle terrine. Scolare e lasciare asciugare bene su un tovagliolo di stoffa bianco. Passare attraverso il setaccio o passaverdura ogni singola verdura, avendo cura di tenerle separate. Strizzare in un tovagliolo bianco e incorporare i tuorli d'uovo (uno per ogni elemento) il burro, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il sale e nel passato delle lenticchie unire i gherigli di noce.
Amalgamare ogni passato con l'albume montato a neve. Foderare degli stampini con della pellicola e disporre il composto a strati, in modo da formare un tricolore.
Metterli a cuocere a bagnomaria (una teglia con dell'acqua tiepida), facendo attenzione che l'acqua non copra gli stampini. Poneteli quindi in forno per 35 minuti a temperatura di 180 C°.
Sfornare e servire con la salsa al bergamotto così composta: sciogliere 50 gr. di burro in una padellina, incorporare il bergamotto e lasciare leggermente insaporire; unire 250 gr. di crema di latte e cuocere a fuoco lento per un minuto circa, avendo cura di controllare il sapore. Infine glassare con la su menzionata salsa e servire.

Conserve Casalinghe della Nonna

POMODORI SECCHI SOTT’OLIO

Scegliere dei sani, sodi e maturi pomodori "San Marzano", lavarli, asciugarli e tagliarli in senso orizzontale.
Disporli su di un'asse di legno, cospargendoli di sale fino, e lasciare che si asciughino all'aria per alcuni giorni (avendo l'accortezza di non lasciarli all'aria durante la notte o durante una giornata nuvolosa).
Quando si saranno seccati lavarli con aceto, scolarli e sistemarli in un barattolo di vetro, intervallando la disposizione dei pomodori con pezzetti di peperoncino e infine coprirli con olio d'oliva.

POMODORI VERDI SOTT’OLIO

Tagliare i pomodori acerbi a rotelle (in senso orizzontale), disporli a strati in uno scolapasta, cospargerli di sale grosso e metterli sotto pressa per 24 ore. Lo scolapasta dovrà essere riposto su una scodella atta a contenere il succo che i pomodori pressati perderanno.
Sistemarli in un barattolo di vetro con lo stesso succo che i pomodori avranno scolato e aggiungere aglio a fette, finocchio a fettine, peperoncino e prezzemolo tritato. Coprirli con olio d'oliva.

OLIVE VERDI IN ACQUA

Lavare le olive (qualità mele) e adagiarle in un barattolo con foglie d’alloro, limone a pezzetti e rami di finocchio selvatico. Coprire il tutto con acqua e sale (per ogni chilo di olive mettere 100gr. di sale).

OLIVE AL SALE

Ingredienti:

1 Kg. di olive nere
30 gr. di sale grosso
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino

Tenere le olive in acqua per 2 o 3 giorni, cambiando l’acqua più volte durante la giornata, lasciarle scolare completamente e sistemarle in un barattolo con chiusura ermetica con tutti gli aromi sopraelencati.

OLIVE VERDI SOTT’OLIO

Snocciolare le olive e riporle in un barattolo di vetro con acqua fredda.
Cambiare l’acqua ogni giorno e dopo 20 gg. (oppure quando le olive saranno diventate dolci) scolare le olive dall’acqua e metterle a bagno in aceto bianco per 24 ore. Infine, scolarle dall’aceto e sistemarle nel barattolo aggiungendo prezzemolo in foglie, aglio a fettine, peperoncino e coprirle completamente con olio d’oliva.

MELANZANE SOTT’OLIO (1° metodo)

Affettare le melanzane (qualità lunga) in senso orizzontale, cospargere di sale e metterle, a strati, sotto carico per 24 ore.

Sistemarle in barattoli di vetro, comprimerle e aggiungere aglio a fette, peperoncino a pezzetti, origano e coprire tutto con olio d’oliva.

MELANZANE SOTT’OLIO (2° metodo)

Seguire il procedimento come sopra ma aggiungere una spruzzata di aceto quando si mettono sotto carico le melanzane e in ultimo aggiungere nel barattolo anche il prezzemolo in foglie.

CARCIOFINI SOTT’OLIO

Sfogliare i carciofi (piuttosto piccoli) sino alla parte tenera, tagliare il gambo e la punta.
Riporre i carciofini in un recipiente con succo di limone e acqua; nello stesso tempo mettere sul fuoco una pentola con 1 litro di aceto, 1 lt. di vino bianco secco: quando inizia a bollire unire i carciofini e farli cuocere per qualche minuto.

Allinearli su un telo bianco con la testa in giù per 24 ore; riporli in barattolo (avendo cura di sistemarli di testa in su), aggiungere qualche foglia di alloro intera, pepe nero in grani e coprire completamente con olio d’oliva.

ZUCCHINE SOTT’OLIO

Come prima cosa lavate e sbucciate con un pelapatate le zucchine, dovete svuotarle del loro interno togliendo tutti i semi e la parte che è diventata spugnosa, tagliate a fettine mettendole in un recipiente a strati spolverate con abbondante sale grosso, dopodichè mettete qualcosa che le tenga pressate (come vedete nella foto io ho usato una pentola piena d’acqua), lasciatele così per 24 ore, perderanno tutta la loro acqua; a questo punto strizzate e lasciatele in uno scolapasta; mettete in una pentola acqua e aceto bianco in egual quantità, regolatevi in base alla quantità di zucchine, le proporzioni sono tipo mezzo litro di acqua e mezzo di aceto o un litro e un litro, quando bolle buttateci le zucchine che dovranno bollire solo per 2 minuti (non di più altrimenti resteranno mollicce). Scolatele e mettetele su un telo da cucina ad asciugare; prendete i vasetti che avrete sterilizzato e invasate con erbe aromatiche a piacere e peperoncino. Vi assicuro che quest’inverno vi leccherete i baffi, potete servirle come antipasto o usare come contorno.

PRIMI PIATTI

SPAGHETTI CON L'OLIO E L'AGLIO
SPAGHETTI AGGHIU E OGGHIU

Ingredienti:
(Spaghetti con aglio e olio)
spaghetti di grano duro gr. 400
olio calabrese
peperoncino rosso piccante,
sale
una manciata di foglie di prezzemolo
quattro/cinque spicchi d'aglio.
Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. In una padella ponete abbondante olio, il peperoncino a pezzetti, l'aglio schiacciato e il prezzemolo e fate rosolare. Versate nella padella gli spaghetti ben scolati e fateli insaporire tenendoli sul fuoco ancora per qualche minuto.

PASTA CON FINOCCHIO
PASTA CCU FINOCCHIU

Ingredienti:
finocchietto selvatico fresco
pasta grossa o media gr. 400
sale
Lessate il finocchietto selvatico in circa quattro litri d'acqua salata, scolatelo e tritatelo grossolanamente, tenendolo da parte. Fate cuocere la pasta nell'acqua del finocchio come d'uso per la pastasciutta, scolatela e conditela con il solo finocchietto tritato, senz'alcun altro ingrediente.

MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO
MINESTRA CU RU GAMBARIEDDRU DU PROSCIUTTU

Ingredienti:
un osso di prosciutto casereccio con residui di carne, cotenne di prosciutto (corchierelle)
tre/quattro patate
una bella manciata di fagiolini verdi
prezzemolo, basilico, cipolla aglio
sedano
un peperoncino piccante
olio d'oliva
sale.
Rompete il "gambariellu" in vari pezzi, pulite accuratamente le cotiche e ponete a dissalare in acqua calda, lasciando a mollo per tutta la notte. (Per una dissalatura rapida mettete il maiale in acqua fredda, fate prendere il bollore, lasciate pochi minuti quindi scolate e gettate I'acqua). Mettete in una pentola i pezzi di prosciutto e le cotiche e fateli lessare in acqua semplice. A cottura ben avviata mettete in un'altra pentola gli aromi, le verdure mondate e tagliate a pezzetti ed un poco d'olio e sale. Quando la minestra sarà quasi pronta, versatevi dentro il contenuto dell'altra pentola e fate insaporire. Servite la zuppa accompagnando con le cotenne a pezzetti: il prosciutto sarà la pietanza.

LASAGNE DELL'ASCENSIONE

Ingredienti:
farina bianca gr. 300
tre uova
un pizzico di sale
latte l. 1,25
Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio d'acqua: tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in fettuccine larghe un dito scarso. Fatele cuocere nel latte leggermente salato e servite pasta e latte come una normale minestra.

PASTA FATTA IN CASA
PASTA 'E CASA

Ingredienti (per sei persone)
farina bianca (di grano duro) gr. 600
acqua e sale.
Preparate un impasto piuttosto duro con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo vigorosamente finchè sarà diventato elastico, staccandosi dal tagliere. Lasciatelo riposare per un quarto d'ora ricoperto con un tovagliolo poi staccatene dei pezzetti che arrotolerete man mano dando loro la forma e le dirnensioni di una sigaretta. Avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello (anche un ferro da calza) tirando ed allungando la pasta finchè sarà diventata un filo lungo come le perciatelle. Mettete filo per filo la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. * Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con un ragù di carne di maiale; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.

LASAGNE CON LA RICOTTA
LASAGNACCU RA RICOTTA

Ingredienti:
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
sale
(per il condimento)
burro gr. 70
due cucchiai di farina bianca
latte l. 0,5
formaggio grattugiato gr. 100
ricotta gr. 50
una manciata di prezzemolo tritato,
sale e pepe.
Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventalmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla: si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato. Preparate ora la salsa: in un tegamino fate fondere mezz'etto di burro, unitevi la farina (perchè non faccia grumi prima setacciatela e diluitela in mezzo bicchiere di latte freddo), quindi versate anche il resto del latte. Fate addensare, aggiungete metà del formaggio grattugiato, il prezzemolo e (fuori del fuoco) la ricotta. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte della salsa e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno già caldo per alcuni minuti.

TAGLIATELLE ALLA REGGINA

Ingredienti:
tagliatelle gr. 400
due peperoni dolci non troppo grossi
zucchine gr. 300
due spicchi d'aglio
una cipolletta
mezzo mestolo di passato di pomodoro
un mazzetto di basilico
olio d'oliva
pecorino grattugiato
sale, peperoncino piccante in polvere.
Arrostite sulla fiamma i peperoni, spellateli, svuotateli e tagliateli a striscioline sottili. In un tegame preparate un fondo di cipolla con uno spicchio d'aglio in olio d'oliva: fate appassire poi aggiungete le zucchine tagliati a dadini e i peperoni, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Infine versate il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le zucchine saranno cotte. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con formaggio grattugiato e la salsa preparate alla quale, pochi minuti prima del termine della cottura, avrete unito il basilico e il rimanente aglio tritati finissimi. * Una versione meno piccante si ottiene facendo cuocere più a lungo il trito di basilico ed aglio ed usando formaggio parmigiano.

MINESTRA DI ZUCCA
MINESTRA CCU RA CUCUZZA

Ingredienti:
zucca acquatica gr. 600/800
pomodoro gr. 500
sedano (acciu)
una cipolla
sale, pepe o peperoncino piccante in polvere
ricotta pecorina stagionata grattugiata
bucatini (non indispensabili) gr. 200
olio d'oliva.
Preparate un sugo con olio d'oliva, pomodori pelati e tagliati in filetti, sedano, sale e pepe. Mettetevi a cuocere la zucca che avrete tagliato in fette di otto/ dieci centimetri. A parte lessate in acqua salata la pasta, unitevi la zucca con il suo sugo e servite con abbondante ricotta pecorina grattugiata. * Non mettendo la pasta, allungate il sugo con acqua salata o brodo di dado e versate la zuppa su fette di pane raffermo.

SPAGHETTI ALL'USO DEL PESCATORE
SPAGHETTATA DU PESCATURU CALABRISE

Ingredienti: (per sei persone)
gamberi sgusciati gr. 150
un calamaro
cozze con il guscio gr. 500
vongole (con il guscio) gr. 300
olive bianche snocciolate gr. 80
capperi gr. 50
un cucchiaio di farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di peperoncino rosso in polvere
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una manciata di foglie di basilico
due cucchiai di prezzemolo trito
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale
olio d'oliva
margarina vegetale
spaghetti gr. 600.
Spazzolate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un tegame asciutto e coperto, sul. fuoco. Raccogliete 1'acqua che avranno lasciato, filtratela attraverso una tela leggera bagnata per eliminare ogni residuo di sabbia e tenetela da parte. In un tegame capace preparate un fondo di cipolla ed aglio tritati, rosolati in metà olio e metà margarina: aggiungete i gamberi tagliati a dadi, il calamaro (ben nettato) tagliato a pezzettini, le olive e i capperi. Salate, pepate, spruzzate di farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Nel frattempo lessate gli spaghetti e ritirateli al dente. Quando il ragù sarà cotto, aggiungete ancora le cozze e le vongole con un poco della loro acqua di cottura, il basilico e il prezzemolo tritato e fate cuocere per tre minuti circa. Fate saltare in questo tegame gli spaghetti ben scolati e serviteli decorando con cozze e vongole con il loro guscio.

RISOTTO KURSAAL

Ingredienti:
riso gr. 350
funghi porcini freschi o secchi (secondo la stagione)
un mestolo di pomodoro passato
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
brodo (anche di dado)
olio d'oliva
sale.
Mondate e tagliuzzate i funghi (se sono secchi, prima ammollateli): cuoceteli in olio con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Scolateli e a metà cottura aggiungete il pomodoro e il peperoncino a pezzetti (la quantità a piacere, a seconda del <> desiderato). Fate restringere il. sugo per una decina di minuti, quindi versate il. riso nel tegame e fategli assorbire condimento, rigirandolo affinchè non attacchi. Bagnate ora con un mestolo di brodo, aggiungendone dell'altro man mano che il. riso assorbe il liquido, sempre rigirando fino a cottura. Prima di servire, aggiungete ancora un paio di cucchiai di brodo per mantenere il. risotto morbido ed eventualmente una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti, poi spolverizzate di formaggio grattugiato, che passerete anche a parte.

PASTA CON RICCI DI MARE
PASTA CCU RI RIZZI

Ingredienti:
spaghetti sottili gr. 400
qualche cucchiaiata d'olio d'oliva
un paio di spicchi d'aglio
un pezzetto di peperoncino piccante
ricci di mare (vivi) con il mollusco rosso Kg. 2
sale.
Estraete i molluschi dall'involucro pungente tagliandone una calotta dalla parte della bocca e mettete da parte i pregiati coralli. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere dell'olio di frantoio con aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino; fuori del fuoco unite i molluschi, amalgamate bene e servite subito. E' un piatto squisito al quale si attribuiscono valori afrodisiaci.

RAVIOLI ALLA CATANZARESE

Ingredienti (per sei persone):
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
un pizzico di sale
(per il ripieno)
tre uova
provola gr. 100
soppressata gr. 100
formaggio grattugiato
sale, pepe
(per il sugo)
carne di maiale tritata gr. 200
una scatola di pelati
sale, pepe
cipolla, basilico, aglio ed altri aromi abituali
olio d'oliva.
Preparazione della pasta Ponete la farina sul tagliere con un pizzico di sale, fate la fontana, rompetevi dentro le uova e - se necessario ? aggiungete un po' d'acqua. Intridete e lavorate finchè sarà omogenea ed elastica poi tirate una sfoglia il più possibile sottile, che taglierete a riquadri o a cerchi e riempirete come si usa per i ravioli. Preparazione del ripieno Amalgamate assieme: due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti il. più minuti possibile, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare. Preparazione del sugo Fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante che toglierete prima di versare nel tegame la cipolla tritata finemente. Quando questa sarà appassita, unite la carne tritata e fatela tostare: aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.) in dose moderata. Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.

INSALATA DI RISO DELL'ASSUNTA

Ingredienti:
riso vialone gr. 400
un peperone giallo, uno verde, uno rosso (dolci)
olive verdi e nere gr. 100
quattro cucchiaiate di piselli lessati
un limone
otto cucchiai di panna da cucina
alcuni filetti di acciughe sott'olio
olio d'oliva
sale, pepe .
Lessate il riso al dente, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo sulla placca del forno ed ungendolo un poco perchè i chicchi non si attacchino fra loro. Amalgamate il riso ai peperoni flammeggianti, spellati e tagliati a filettini, alle olive snocciolate e ai piselli. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari all'insalata di riso ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d'acciughe, ponete in luogo fresco (non freddo) per almeno un'ora e servite spolverizzando con foglie di basilico tritato al momento

ORECCHIETTE CALABRESI

Tra le tante ricette tipiche della Calabria, gustose e saporite, vi sveleremo quella delle Orecchiette calabre. Prima di tutto, dovrete procurarvi gli ingredienti: 400 gr di orecchiette, 400 gr di broccoli, 150 gr di carne macinata, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe. La preparazione non richiede nè troppo tempo nè molta abilità: fate soffriggere l'aglio nell'olio e unite la carne macinata; salate e pepate. Poi, una volta puliti e lavati i broccoli, metteteli a cuocere in acqua bollente salata con la pasta. Appena è pronta, scolatela e conditela con la carne e il parmigiano, amalgamate bene e poi servite.

I piatti di carne

TRIPPA E INTESTINI IN SUGO PICCANTE
MORSEDDU (MURSIEDDU, MURZIEDDU)

Ingredienti:
interiora di maiale (fegato, cuore, polmone, trippa ecc.)
aglio
salsa di pomodoro aromatizzata con abbondante pepe rosso
peperoncino piccante
pane di casa olio,
sale.
Tagliuzzate tutte le interiora dopo averle ben mondate ed eventualmente sbollentate e friggetele in padella con olio ed aglio a fettine: a cottura unite abbondante salsa di pomodoro ben piccante, ed aggiungete ancora peperoncino rosso (la preparazione dovrà risultare piccantissima). Fate restringere una decina di minuti a fuoco dolce e servite farcendo dei pani tagliati a metà.

MARRO

Ingredienti:
fegato e polmone di capretto gr. 500 circa
budelline di capretto
rete di capretto
provola e pecorino gr. 150
lardo o pancetta gr. 100
olio d'oliva aglio, prezzemolo sale, pepe.
Sgrassate e sbollentate le budelline; scottate la rete in acqua bollente, stendetela su di un tovagliolo e tagliatela a riquadri di una decina di centimetri di lato. Tritate il formaggio e la pancetta, il prezzemolo e I'aglio ed amalgamateli assieme in una ciotola; tagliate a pezzettini il fegato e il polmone e fate dei pacchettini di rete nei quali metterete un po' di fegato e di polmone ed un po' del composto preparato: questi pacchettini andranno chiusi usando le budelline come se fossero una cordicella. Cuocete gli involtini in un tegame con olio, sale, pepe ed un poco d'acqua.

FILETTO REPUBBLICA DI SBARRE

Ingredienti:
quattro fette di filetto
una cipolla media
peperoncino piccante
funghi secchi gr. 20
quattro carciofi
olive nere gr. 50
una confezione di panna da cucina
un bicchiere di marsala secco
un cucchiaio d'aceto
olio, burro sale, prezzemolo.
Lessate in acqua con sale ed un cucchiaio d'aceto i carciofi dopo averne tolto le foglie più dure, scolateli bene e tagliateli a spicchi. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Fate cuocere i funghi (prima ammollati in acqua tiepida), con un poco d'olio, sale e prezzemolo tritato. In una padella ponete 1'olio, il. burro, le parti più tenere di una cipolla tagliata a dadini e fate imbiondire appena: unite il filetto infarinato che rosolerete un momento dalle due parti a fuoco piuttosto vivo, prima di abbassare la flamma. Unite poi il peperoncino e 1 funghi tritati, le olive e i carciofi. Salate, bagnate con ll marsala e fatelo evaporare. Ponete il filetto sul piatto di portata ben riscaldato, unite la panna al fondo di cottura, amalgamatela delicatamente per brevissimo tempo e versate il sugo sulla carne. Servite immediatamente.

CAPRETTO ALL'ORIGANO
CRAPETTU ARRIGANATU

Ingredienti (per 6 persone)
un cosciotto di capretto di circa chilogrammi 1,5
un mazzetto di origano fresco
olio, aceto sale, pepe.
Questa ricetta richiede I'uso di una graticola: su braciere a carbone (in casa) o con legna d'olivo (all'aperto). Accendete il fuoco in modo che arda vivamente ma senza flamma ed adagiate il capretto sulla graticola; sbattete in una ciotola olio d'oliva, aceto e pepe: bagnate frequentemente la carne durante la cottura con questo condimento, servendovi del mazzetto d'origano come d'un pennello. Salate a cottura quasi ultimata.

TIEDDA 'E CARCIOFINI SERVAGGI
SFORMATO DI CARCIOFINI SELVATICI ALLA CROTONESE

Ingredienti: (per sei persone):
carciofini selvatici già puliti
un limone
pan grattato
burro gr. 100
un rametto di salvia
fesa di vitello gr. 400
prosciutto crudo gr. 200
formaggio groviera gr.80
brodo
funghi porcini secchi gr.10
sale, pepe.
Lessate i carciofini privati delle foglie più dure (dovranno essere tutti pressappoco uguali di dimensioni) in acqua salata acidulata con il succo di un limone: sarà necessaria circa un'ora. A cottura, metteteli a scolare e a raffreddare. Saltate in padella con burro aromatizzato alla salvia la fesa tagliata a fettine sottilissime e ben battute. Imburrate una pirofila (o un pirex) a bordi alti (cm. 12) e spolveratela di pangrattato. Sistematevi uno strato di carne usandone la metà, poi formate uno strato con i carciofini (usandone un terzo) quindi ricoprite con prosciutto affettato sottile e groviera, anch'esso tagliato sottilissimo oppure grattugiato. Spolverizzate leggermente di pangrattato: Ripetete gli strati nel medesimo ordine: carne, carciofini e con un'abbondante spolverata di pangrattato. Bagnate abbondantemente con brodo che avrete aromatizzato facendovi cuocere i funghi porcini tagliuzzati ed ammollati e ponete in forno caldo finchè il liquido sarà tutto assorbito e lo sformato avrà preso una tinta dorata.

GALLU A LA CALAVRISI
CAPPONE ALLA CALABRESE

Ingredienti (per 6 persone):
un cappone di circa Kg. 2
burro gr. 120
otto filetti di acciuga
mezzo limone
marsala secco
noce moscata
sale, pepe.
Pulite il cappone e disossatene il petto. Montate a crerna 100 grammi di burro e spappolatevi dentro le acciughe, aromatizzando con il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Introducete questo composto nell'interno del volatile, cucitene tutte le aperture, poi salatelo ed ungetelo all'esterno con il resto del burro. Infilatelo nello spiedo sotto al quale porrete la leccarda a raccogliere il grasso colante. Cuocete a fuoco moderato per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato a marsala secco.

ANITRA RIPIENA ALLA CALABRESE

Ingredienti:
un'anitra di circa Kg. 1,5
due fegatini di pollo più il fegato dell'anitra
polpa di maiale tritata gr. 50
lardo macinato gr. 50
una cipolla
tre spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
una costola di sedano
due carote
funghi secchi gr. 50
sale, pepe peperoncino piccante
alloro
un uovo
un po' di vino secco (bianco o rosso)
concentrato di pomodoro gr. 100
un po' di brodo.
Pulite, flammeggiate e sventrate l'anitra: disossatene la carcassa e mettete da parte fegato e cuore. Macinate assieme il fegato e il cuore con due fegatini di pollo, mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi (prima fatti rinvenire in acqua tiepida); salate e pepate il composto, amalgamatevi un rosso d'uovo crudo. Introducete questa farcia all'interno dell'anitra, cucitene tutte le aperture poi legatela all'esterno con spago sottile perchè non perda la forma durante la cottura. Preparate in un largo tegame un fondo di carote tritate, sedano, cipolla, alloro, peperoncino, sale. Fatevi rosolare l'anitra da tutte le parti, poi bagnatela con il vino (bianco o rosso, a piacere): quando questo sarà evaporato, salate il volatile, aggiungete un etto di concentrato di pomodoro diluito in brodo e fate cuocere lentamente (sul fornello oppure in forno) a tegame coperto: se non avete un coperchio adatto, sostituitelo con un largo foglio di alluminio da cucina fissato ai lati del tegame. Si serve con contorno di melanzane.

CAPRETTO RIPIENO DI SPAGHETTI AL FORNO

Ingredienti:
un capretto giovanissimo
spaghetti medi (quantità relativa alle dimensioni delI'animale)
sale, pepe nero
formaggio grattugiato
olio d'oliva
due spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d'alloro
un bicchiere di vino.
Pulite il capretto, sventratelo e toglietene le interiora e le costarelle, delicatamente scalcandole senza danneggiare la parte esterna. Tagliate a pezzetti polmone, cuore, fegato e ritagli di costarelle e metteteli a cuocere in un tegame di terracotta con olio, sale, due spicchi d'aglio schiacciati e un mazzetto formato da prezzemolo e alloro. A metà cottura togliete aglio e il mazzetto aromatico, bagnate con vino e fate evaporare. Proseguite allungando 1'intingolo con un po' d'acqua in modo che risulti moderatamente liquido. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolateli ben al dente: conditeli con il soffritto di interiora e introduceteli all'interno del capretto. Richiudete bene I'apertura e legate I'animale con uno spaghino sottile in modo che rimanga in forma. Condite con sale, pepe nero, olio e formaggio parmigiano e passate in forno a temperatura moderata (circa 150°C) per il tempo necessario.

AGNELLO DELLA NONNA
AGUNU DA' NANNA

Ingredienti:
agnello giovane Kg. 1 circa
uno spicchio d'aglio
un rametto fresco di rosmarino
funghi secchi gr. 50
un bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
una noce di margarina
pepe nero, peperoncino piccante in polvere
sale.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, tritateli fini e passateli per qualche minuto in un tegamino con la margarina, un cucchiaio d'acqua, sale e pepe. Tagliate la carne a grossi pezzi e fatela rosolare (sul fornello, ma in un recipiente da forno) con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino. Versate sulla carne il sugo di funghi e passate in forno caldo (circa 250°C) per circa un quarto d'ora poi bagnate con il vino, coprite (senza sigillare il tegame) con un foglio d'alluminio da cucina, abbassate il calore a circa 150°C e proseguite la cottura per circa un'ora e un quarto. Prima di servire, togliete I'agnello scolato dal suo sugo, appoggiatelo sul piatto di portata ben riscaldato, raccogliete il fondo di cottura ammorbidendolo con un poco d'acqua calda, passatelo al setaccio e versate il sugo sulla carne.

CONIGLIU ALL'INTAVOLATISE
CONIGLIO ALL'INTAVOLATESE

Ingredienti (per quattro/cinque persone):
un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
aceto di vino
cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
pancetta o guanciale affumicato gr. 150
quattro spicchi d'aglio
una cipolla
basilico, prezzemolo, rosmarino
un cucchiaio di foglie d'origano
mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
due foglie d'alloro
altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
un peperoncino piccante fresco o essiccato
un bicchiere di grappa o brandy
pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
sale
olio d'oliva.
Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo I'uso. Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato con un po' d'acqua e lasciatelo riposare per almeno quarantott ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio, scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame di terracotta già caldo senz'alcuna aggiunta e fate scaricare la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d'olivo), e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi ed olio Woliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato. A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben caldo con verdure di stagione saltate in padella.

BRACIOLETTE DI VITELLO ALLA CONTI
Ingredienti (per quattro/cinque persone):
prosciutto cotto gr. 50
mozzarella gr. 200
prezzemolo
mollica di pane tritata circa gr. 150
strutto o burro gr. 50
parmigiano gr. 25
sale, pepe
mezzo bicchiere di latte
olio d'oliva
coscia di vitello gr. 400.
Tagliate la carne a fettine di una ventina di grammi l'una, battetela in modo da ottenere delle braciolette lunghe e sottili e mettetele da parte. Fate un impasto con il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo: tutto tritato finemente e amalgamato a circa un ettogrammo di mollica di pane, strutto, parmigiano, sale, pepe e mezzo bicchiere di latte. Dividete 1'impasto in tante palline, che dovranno risultare in egual numero delle fettine di carne. Avvolgete ciascuna fettina su una pallina di ripieno, in modo che questo risulti perfettamente rinchiuso e infilate tre o quattro involtini per volta su uno stecco di legno. Ungete bene gli spiedini, passateli nella mollica tritata e cuoceteli sulla graticola a fuoco moderato.
VIRMITURI AL SUGO PICCANTE
LUMACHE VERDI (IN LETARGO) AL SUGO PICCANTE

Ingredienti:
lumache,
quattro porzioni. (Dipende dalla grossezza)
sugo di pomodoro molto piccante.
Purgate le lumache, sbollentatele, estraete il mollusco, togliete l'estrernità amara e lessatele ancora. Preparate nel modo consueto abbondante sugo di pomodoro che dovrà risultare ben piccante (per... aiutare la digestione) e fatevi brasare lungamente le lumache, a tegame scoperto. Servite caldissime.

DOLCI

Biscotti di mandorle e miele

La dolcezza più importante di questa ricetta è il miele, che in Calabria si giova della grande biodiversità del territorio per nascere da un gran numero di fioriture: acacia, castagno, eucalipto, arancio, corbezzolo, sulla. Da abbinare ad un passito Calabria IGT.
Ingredienti:
00 gr. di farina 00, 100 gr. di mandorle, 150 gr. di zucchero, una scorza di arancia e limone, 50 gr. di miele, olio e.v. d’uva, acqua q.b. 50 gr. di vino cotto.
Preparazione
Su di una spianatoia mettete la farina a fontana, aggiungete il miele, la scorza di arancio e limone, lo zucchero, le mandorle, l’olio ed un bicchiere di vino cotto. Impastate il tutto energicamente e formate dei panetti lunghi. Lasciate riposare l’impasto per pochi minuti ed infornate per trenta minuti (a 150°).

Buccunotti (Bucconotti)
I bucconotti sono dei gustosi dolci tipici di Mormanno (CS), un piccolo borgo di montagna situato al confine tra ;Calabria e Basilicata, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Sono realizzati in tutta la regione e si servono on un buon moscato di Saracena.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 1 50 gr. di strutto, 3 uova, 100 gr. di marmellata di albicocche.
Preparazione
Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro unite le uova, lo zucchero e lo strutto. Mescolate gli ingredienti lavorando bene il composto in modo da formare una pasta piuttosto morbida. Stendete poi la pasta in modo da ottenere cerchi dello spessore di circa 1 centimetro, foderate con la pasta dei piccoli stampini rotondi imburrati e infarinati coprendo bene anche i bordi. Riempite gli stampini con la marmellata di albicocche, coprite con uno strato di pasta, pennellate con uovo battuto e, infine, cuocete in forno caldo (a 200°) per circa 30 minuti.

Cannariculi o Cannarituli

I cannarituli sono tipici dolci a forma di piccoli cannoli, irrorati con il miele d’api. Il termine, deriva da canna o cannolo, l’apposito utensile utilizzato per avvolgere la pasta. Il nome tuttavia può essere ricondotto ai termini dialettali cannarutìe e cannarutu che corrispondono alle espressioni italiane golosità e goloso. Il miele d’api è l’ingrediente principale di questi dolcetti, utilizzato in Calabria sin dall’antichità. Da servire con un vino moscato di Saracena.
Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di farina, 2 cucchiai di zucchero, buccia d’arancia q.b., un bicchiere di vino bianco, miele q.b., olio per friggere q.b., sale q.b.
Preparazione
Versate la farina a fontana su un piano di legno (mesa), mettetevi al centro lo zucchero, il vino, la buccia grattugiata di 1/2 arancia, un pizzico di sale e cominciate a lavorare l’impasto delicatamente fino a formare una sfera che lascerete riposare per almeno 40 minuti. Dividete la pasta in due parti, quindi stendetele entrambe in una sfoglia piuttosto sottile, che taglierete in quadrati di circa 10 cm. dilato. Su ciascun quadrato ponete lungo la diagonale l’apposito cannello di latta, e chiudete i cannoli sovrapponendo i due angoli liberi. Friggete poi, in abbondante olio bollente, rigirandoli più volte, in modo che la cottura sia uniforme. Quindi scolateli e passateli su carta assorbente; lasciateli raffreddare, quindi irrorateli con il miele d’api caldo, rimestandoli in una casseruola per alcuni minuti.

Chinulille

Sono dolci tipici della provincia di Cosenza. Si confezionano a Natale e si usa servirle accompagnate da un buon passito Arghillà IGT.
Ingredienti:
500 gr. di farina bianca, 200 gr. di zucchero, cannella in polvere, 300 gr. di ricotta, 3 uova, un limone, olio per friggere, anice, sale.
Preparazione
Impastate la farina con 50 gr. di zucchero, la buccia grattugiata del limone, un cucchiaio di olio, le uova ed un pizzico di sale. Ottenuta una pasta morbida, stendetela a fogli sottili e tagliate dei dischetti di 8 cm. di diametro circa. Preparate un impasto con la ricotta, un pizzico di cannella, lo zucchero rimasto e 2 cucchiaini di anice. Dividete in numero uguale i dischetti, ponete sulla metà di essi un p0’ di impasto e chiudeteli con quelli rimasti premendo i bordi in modo che il ripieno non esca. Friggete le chinulille in olio caldo, scola tele e servitele sia calde che fredde.

Ciotaredde (Sciocchezze)

Le ciotaredde sono dolcetti tipici di Castrovillari, simili ai mostaccioli, preparati in occasione di particolari ricorrenze (matrimoni, battesimi, feste religiose, ecc.). Sull’origine del nome “ciotaredde” non si ha alcuna notizia certa, tuttavia alcuni sostengono che il nome sia legato al modo estremamente semplice di preparare l’impasto (dal termine dialettale ciota=sciocca). In altre località calabresi troviamo diversi tipi di mostaccioli, con o senza il mosto cotto tra cui i “nzuddi” presenti in molti comuni calabresi di costume albanese. Si servono abbinando un vino passito Moscato di Saracena.
Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di farina, 50 gr. di gherigli di noci, 150 gr.di mosto cotto, 60 gr. di miele, buccia di limone, zucchero ed albume d’uovo q.b., liquore alla fragola q.b..
Preparazione
Impastate la farina insieme alla buccia grattugiata del limone, alle noci tritate, al miele e al mosto cotto; lavora te bene in modo da formare un impasto morbido ed omogeneo, quindi formate delle strisce di pasta lunghe circa 15 cm. e larghe 5 cm. e appiattitele con il mattarello. Tagliate, poi, la pasta in maniera trasversale in modo da formare tanti rombi regolari, e cuocete in forno (a 180°) per 20 minuti. Lasciate raffreddare i dolcetti, quindi cospargeteli con uno sciroppo di zucchero e albume d’uovo (nnaspru). Fate asciugare per alcuni minuti e deco rate una parte della superficie degli stessi con un velo di liquore alla fragola.

Le Crucette

Il fico dottato di Cosenza è il migliore per fare dolcetti golosi. Le crocette sono 4 fichi semplicemente essiccati e incrociati farciti con la mandorla. Molto rinomati sono anche “i palloni di fichi “, ovvero foglie farcite con pezzetti di frutti secchi, tracce tradizionali di frutti infilati nelle stecche di canna. Si abbinano bene ad un Locride passito IGT.

Ingredienti:
fichi secchi, mandorle spellate e tostate o gherigli di noce o scorza di agrumi secchi.
Preparazione:
Dividete manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, lasciando le parti aperte unite per il peduncolo. Riempite l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con mezzo gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance, limoni e cedri). Quindi sovrapponete al fico farcito l’altra metà e pressate con le dita. Lavorate altri due fichi come i precedenti sovrapponeteli ortogonalmente ai primi due formando così una croce greca. Sottoponete ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore le crocette, quindi adagiatele sopra una teglia e infornate a 150/200° fino a quando non assumono una colorazione dorata. Spennellate le crocette fredde con una soluzione di acqua e mielata di fichi, spolverate di zucchero con foglie di alloro.

Giannette

Ingredienti semplici per questo dolce la cui ricetta è tramandata da un tradizione del territorio della Sila catanzarese. Il dolce è preparato spessissimo in tutte le famiglie per essere servito in più occasioni accompagnato da un Greco di Bianco D.O.C.
Ingredienti
Per la pasta: 1 kg di farina, 7 uova.
Per la glassa: 300 gr di zucchero, 200 ml di acqua.
Preparazione
Amalgamate la farina setacciata in una terrina con le uova fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavorate la pasta con le mani dandole la forma di una piccola ciambella. Cuocete in forno (a 180°) per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la glassa sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell’acqua e mescolate per bene con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare per cinque minuti. Passate, quindi, le giannette nella glassa. Infine servite quando la glassa è indurita.

Mostaccioli

Sono una variante di mostaccioli di S. Marco Argentano, n provincia di Cosenza. Si usa modellare l’impasto in orme tradizionali come figure femminili, cuori, pesci, colombe, cavalli, cestini, ecc. Dopo la preparazione è buon uso farli riposare alcuni giorni perché la pasta ammorbidita si gusta meglio. Si accompagna ad un passito Cirò D.O.C.
Ingredienti:
500 gr. di farina, 500 gr. di mandorle sgusciate, una tazza di miele d’api, un bicchierino di anice, un limone, un cucchiaio di bicarbonato.
Preparazione
Tritate le mandorle a grossi pezzi e mescola tele insieme alla farina. Disponete la farina a fontana e unite il miele diluito nell’acqua, la buccia grattugiata del limone, il bicchierino d’anice ed il bicarbonato. Lavorate il tutto formando un impasto semimorbi do. Ungete una teglia spolverata di farina e versate il composto livellandolo con una spatola da cucina. Con un coltello bagnato d’acqua incidete dei rombi o quadrati di media grandezza ed infornate a 200 gradi. A cottura ultimata levate il dolce dal forno e staccate le formine che si sono create nella cottura, quindi rimettete in forno a calore basso e lasciate asciugare e tostare.

Pitta ‘mpigliata o ‘mpigliulata

Questo dolce tipico veniva servito in un vassoio ricoperto da un centrino lavorato all’uncinetto e decorato con noci, rametti di agrifoglio e bastoncini di cannella legati con un nastrino rosso. Si accompagna bene ad un passito Valle del Crati IGT.
Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta: 2cl di olio e.v. d’oliva, 2,5 cl di moscato bianco, 1 kg di farina
Per il ripieno: 200 gr. di noci pestate, 200 gr. di uva sultanina, 2 cl di miele di fichi o d’api, 200 gr. di fichi secchi spezzettati, 10 gr. di cannella in polvere
Preparazione
Riscaldate in una casseruola il moscato e l’olio, aggiungendo “a pioggia” la farina e preparate una sfoglia sottile. Riducete la sfoglia a strisce larghe circa 5 cm, lungo le quali distribuite il ripieno, costituito da tutti gli ingredienti già ama! amati con il miele di fichi o d’api.
Sollevate il bordo laterale delle strisce di pasta e arrotolate in modo da formare una torta, costituita da una grossa spirale, che dovrà svilupparsi non in altezza ma in volute concentri che. Cuocete in forno a 180° fino a quando la “pitta” avrà acquistato un bel colore dorato.

I ‘Nzuddhi ‘i Siminara
(Mostaccioli)

Questi dolci sono di origine greca usati come ex-voto, dove il miele veniva utilizzato come elemento propiziatorio nei sacrifici agli Dei.
Caratteristiche sono le “‘nzuddhi” di Seminara (località della piana reggina), vendute in tutte le sagre e feste patronali della Calabria. Il nome deriva dal latino “mustaceun” che vuol dire “focaccia di nozze” e anche da “mustum” cioè mosto. Si servono con un Arghillà passito IGT.
Ingredienti:
500 gr. di farina, 250 gr. di miele, un cucchiaino di can nella in polvere, 200 gr. di strutto, un pizzico di sale, un bicchiere di mosto.
Procedimento
Versate su un piano la farina e formate una fontana; nel centro mettete lo strutto ammorbidito, la cannella, il sale ed il miele ed il mosto. Impastate e lavorate accuratamente per 10 minuti, quindi tirate una sfoglia alta circa un dito. Tagliate la sfoglia con gli appositi stampini (bamboline, pesci, cestini, uccelli, cavalli, cavallucci marini ect.). Disponete le nzuddhe su una teglia unta ordinatamente ed un poco distanziate, lasciatele riposare per circa 6 ore. Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a farle diventare ben dorate.

Nepitelle
(Nepitelle di Soverato)

Le nepitelle sono dolci tradizionali della provincia di Catanzaro e di Crotone, (Botricello) tipici della festività della Pasqua. Il nome deriva dal termine latino nepitedum, dialettale nepitedu, che significa orlo e palpebre degli occhi, la forma di questi dolci ricorda infatti quella di un occhio chiuso, nel dialetto locale vengono chiamate anche nepiteddhi, nepite, nepitejie.
Ingredienti:
500 gr. di farina, 100 gr. di strutto, 150 gr. di zucchero, 50 gr. lievito naturale.
per il ripieno:
500 gr. di vino cotto ridotto a 1/3 (o marmellata di uva), 100 gr. di fichi secchi, 150 gr. di mandorle, 50 gr. di uva sultanina, 20 gr. di cannella, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di cacao, 150 gr. di gherigli di noci.
Preparazione
Con la farina, lo strutto, un bicchiere d’acqua e il lievito preparate la pasta e fatela riposare per 30 minuti. Spianatela col matterello in una o più sfoglie dello spessore di circa tre millimetri. In una zuppiera mettete il vino cotto (o la marmellata), le mandorle e le noci tritate, la cannella, l’uva sultanina, il cacao, i fichi secchi tritati e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Con un tagliapasta rotondo, oppure un bicchiere, ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti. Su ogni dischetto mettete un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e premete bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Allineate le nepitelle sopra la placca leggermente in farinata, fate lievitare per un’ora circa e mettete in forno a calore moderato. Il prodotto finito si “lucida” spennellandolo con uovo battuto, acqua e zucchero. Servire fredde.

Petrali
(Dolci farciti con frutta secca)

Questi dolci sono tipici del periodo natalizio ed appartengono alla tradizione dell’area grecanica. Il nome è una chiara allusione agli scherzi che si facevano la notte di Capodanno, come quello di mettere delle grosse pietre legate ad un robusto fil di ferro dietro le porte delle abitazioni. Questi dolci hanno diverse varianti nella preparazione del ripieno, in base alle diverse località calabresi, comunque non sempre vengono glassati; una glassatura moderna e più costosa è fatta con il cioccolato. Da accompagnare con un Calabria passito IGT.
Ingredienti per la pasta: 800 gr. di farina, 250 gr. di zucchero, 120gr. di sugna, 3 uova, un bicchiere di latte, un cucchiaino di ammoniaca (oppure un cucchiaino di lievito per dolci) ed un pizzico di sale.
per il ripieno: 500 gr. di fichi secchi, 250 gr. di mandorle spellate e tostate, 100 gr. di gherigli di noci, 50 gr.di cedro candito, la scorza grattugiata di un arancio, un bicchiere di vino cotto (fatto ridurre sul fuoco).
Per decorare: glassa di zucchero bianca e al cioccolato, diavoletti di zucchero colorati.
Procedimento
Preparate in anticipo il ripieno, che deve rimanere a riposare almeno per 12 ore. Fate rinvenire i fichi secchi in acqua calda per 5 minuti, quindi scolateli, asciugateli con un tovagliolo, toglitene il picciolo e tritateli finemente. Mettete in una ciotola i fichi, le mandorle e le noci tritate, il cedro tagliato a dadini, la scorza d’arancio grattugiata ed il vino cotto: mescolate accuratamente, coprite il ripieno e lasciate riposare fino al giorno dopo. Per la pasta, versate su un piano la farina e lo zucchero, mescolate e formate una fontana. Nel centro rompete le uova e aggiungete lo strutto e l’ammoniaca. Impastate e lavorate per 5 minuti; poi dividete la pasta in 2-3 parti e tirate delle sfoglie alte circa 1/2 cm. Ricavate con una tazza del diametro di circa 10 cm. dei dischetti; mettete su un lato di ciascun dischetto un cucchiaio di ripieno inumidite con un poco di latte i bordi, e ripiegate il disco sul ripieno formando delle mezze lune. Sigillate il bordo pressandolo con le dita, disponete i petrali su una teglia unta con dello strutto e spennellateli con un po’ di latte. Badate però di distanziarli bene, in modo che durante la cottura non si attacchino e cuoceteli in forno preriscaldato a 180-200 gradi fino che siano leggermente dorati. Lasciateli raffreddare e decorateli con la glassa di zucchero bianca e al cioccolato, infine prima che si asciughi la glassa cospargeteli leggermente con i diavoletti colorati.

Pignolata

Lamezia Terme

Deve il suo nome alla forma a pigna che, di solito viene dato al dolce finito.
In questa ricetta come ingrediente per ricoprire viene usato il miele oppure la glassa bianca e nera che conferisce al dolce il tipico colore mezzo bianco e mezzo nero. E’ il dolce del Carnevale e si serve con un Lamezia greco DOC.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta: 400 gr. di farina 00, 3 uova intere, 3 rossi d’uovo, 70 gr. di strutto, scorza di un limone grattugiato, scorza il un arancio grattugiato, olio per friggere q.b.
Per la salsa: 200 gr. di miele, 100 gr. di zucchero, 40 gr. di diavolini di zucchero, 50 gr. di buccia di limone.
Preparazione
Impastate sulla spianatoia tutti gli ingredienti per preparare la pasta e lavorarli bene. Quando la pasta sarà liscia, lasciatela riposare per circa un’ora in una terrina coperta. Formate con essa dei bastoncini abbastanza sottili dello spessore di circa 4 mm e della lunghezza di mezzo centimetro. Friggetene pochi per volta in abbondante olio bollente e appena saranno dorati sgocciolateli su carta assorbente. Mettete in una casseruola il miele con la metà dello zucchero e un po’ d’acqua, lasciate bollire finché la schiuma non sarà scomparsa. Versate la pignolata nel composto che deve essere di un colore giallo limpido e mescolate delicatamente. Versate su un piatto rotondo e con le mani appena inumidite di acqua fredda, disponete forma di ciambella. Spargetevi sopra i diavolini, decorate con le bucce di limone tagliato a striscioline e caramellate con lo zucchero rimasto. Servite dopo un paio d’ore.

I susumelli (Susumelle)

Locri

Probabilmente questo dolce risente degli influssi orientali per gli ingredienti che lo compongono. Viene preparato nel periodo natalizio e servito insieme ai torroni su vassoi riccamente guarniti. Servite con un vino passito Locride IGT
Ingredienti per 6 persone:
250 gr. di farina 00, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di miele, 5 gr. di ammoniaca, 50 gr. di mandorle nere triturate, 10gr. di macedonia candita, 10 gr. di cacao, 80 gr. di acqua, 400 gr. di cioccolato fondente per glassare, vaniglia, cannella in polvere.
Preparazione
Mettete la farina a fontana sul piano da lavoro e impastate con lo zucchero, il miele ed il resto degli ingredienti, ottenendo un panetto unico. Filate e tagliate a tocchetti, dando con il palmo della mano una forma ovale. Sistemate su teglie nere da forno leggermente imburrate e cuocete in forno (a 180°) per 15 minuti circa. Raffreddate e glassate la parte superiore con cioccolato fondente.

Susumelle (Biscotti glassati)
Ingredienti:
500 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, 3 cucchiai di miele, 150 gr. di strutto, 3 uova, un limone ed un pizzico di sale.
Per la glassa:
cioccolato fondente, miele e zucchero.
Procedimento
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua tiepida ed incorpora re 50 gr. di farina. Otterrete un panetto che porrete a lievitare in un recipiente con dell’acqua. Una volta che il panetto salirà a galla, unitelo al resto della farina, a 3 tuorli di uova, al miele, al sale e alla scorza grattugiata del limone.
Impastate e lavorate accuratamente per almeno 10 minuti, lasciate riposare per i 5 minuti l’impasto ottenuto. Tirate una sfoglia alta circa un dito e ricavate delle forme oblunghe. Disponete su una teglia unta le “susumelle” ordinata mente un poco distanziate e cuocetele in forno preriscaldato a 180° fino a che siano ben dorate. Sfornate e ricoprite la superficie del dolcetto con una glassa di cioccolato, di miele o di zucchero fuso.

“MOTTAREALE” Reggio Calabria Stomatico

Villa San Giovanni
Questo dolce tipico calabrese ha anche una variante che prende il nome di “piparelle”, cioè si aggiungono abbondanti spezie e mandorle e si tagliano a piccoli bastoncini. Vengono spesso serviti a fine pasto accompagnati da un vino Mantonico o Greco di Bianco. Letteralmente la paro la “stomatico”, significa che fa bene allo stomaco, questo biscotto spesso veniva inzuppato o in acqua fredda, o nella famosa e tipica “‘mmendulata” cioè l’attuale “latte di mandorla”.
Ingredienti:
1 kg di farina, 500 gr. di zucchero, una bustina di ammoniaca, una bustina di chiodi di garofano, una bustina di cannella, 250 cl di acqua, un bicchierino di olio di oliva, un uovo e 150 gr. di mandorle intere tostate e non spellate.
Procedimento
Fate sciogliere 100 gr. di zucchero sul fuoco con pochissima acqua sino a farlo caramellare. In una ciotola mettete la farina, il restante zucchero, l’ammoniaca, i chiodi di garofano, la cannella, lo zucchero caramellato, l’olio e l’acqua. Impastate energicamente il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo dello spessore di 2 cm che adagerete su una teglia unta. Spennellate la superficie dello stomatico con uovo sbattuto, ed aggiungete sopra delle mandorle intere. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a completa doratura. Tagliate lo stomatico ancora caldo a rettangoli abbastanza grandi.

Pitta ‘nchiusa

Si tratta di una pasta ripiena di diversi ingredienti, secondo e tradizioni delle varie località e cotta al forno. La pitta ‘richiusa è in uso nel catanzarese. Nel comune di Isola Capo Rizzuto, ad esempio, il giorno della festa del patrono, che cade nell’ultima Domenica di Maggio, in tutte le famiglie viene ogni anno perpetuato il rito della “pitta ‘nchiusa” portata in tavola in un’atmosfera misteriosa. Si usa accompagnarla ad un Mantonico passito.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
un bicchiere di olio di oliva, 2 uova, un bicchiere di vino moscato bianco, 500 gr. di farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, una bustina di lievito chimico.
Per il ripieno:
200 gr. di gherigli di noci tritate, 50 gr. di pinoli, 100 gr. di uva passa, 250 gr. di miele, 100 gr. di zucchero, 4 o 5 fichi secchi spezzettati, un pizzico di cannella.
Preparazione
Intiepidite olio e vino moscato, versateli in una capace insalatiera, aggiungete le uova, il pizzico di sale e la farina. Lavorate (aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di farina) fino ad ottenere un impasto compatto e unite il lievito.
Lavorate poi ancora un poco la pasta sulla spianatoia, divide- tela in tre pezzi e tiratela in una sfoglia tonda e due quadrate. Su queste ultime stendete il ripieno che avrete preparato mescolando gli ingredienti in una terrina. Tagliate dei rettangolini che arrotolerete disponendoli sulla sfoglia rotonda (che avrete sistemato in una teglia unta e infarinata) cosparsa dì zucchero, cannella e miele, come fossero dei fiori. Metteteli l’uno vicino all’altro e aprite leggermente l’orlo superiore dando loro la forma di petali. Infornate a fuoco moderato e se durante la cottura la pitta si presenta piuttosto asciutta aggiungetevi del miele disciolto in un po’ d’acqua.

Sammartini
(San Martine)

Locri

I dolci calabresi sono strettamente legati alle feste religiose più solenni. Le San Martine erano in origine preparate per la festa di San Martino, ma essendo un dolce particolarmente costoso per gli ingredienti che contiene poteva ,essere preparato solo in un’occasione importante come il Natale.
Il vino cotto si ottiene facendo bollire il mosto per un’ora ed imbottigliarlo dopo averlo fatto raffreddare. Le San Martine si preparano e conservano per tutto il periodo natalizio.
Si consiglia di servire con un Greco di Bianco DOC.
Ingredienti per 6 persone:
per l’impasto
50 gr. di mandorle nere e noci triturate leggermente tosta , 50 gr. di uva passa, 300gr. di fichi secchi, 1 gr. di vaniglia, 1 gr. di cannella in polvere, 100 gr. di miele, 100 r. di cacao, 3 gr. di buccia grattugiata di limone, 3 gr. di buccia grattugiata di mandarino, 50 gr. di vino cotto.
per la pasta frolla
600 gr. di farina 00, 4 uova, 250 gr.di zucchero, 4 cucchiai di olio e. v. d’oliva, un pizzico di sale, una bustina di evito per dolci, zucchero a velo.
preparazione
Cuocete, tutti gli ingredienti che costituiscono il ripieno, sul fuoco in una pentola, mescolando sempre con mezzo litro di vino cotto e 200 ci. di caffè per 20 mm circa. Versate l’impasto in una bacinella e fatelo raffreddare per in giorno. L’indomani preparate l’impasto per la pasta frolla all’olio con tutti gli ingredienti.
Impastate il tutto, formate un panetto e fatelo riposare per m’ora in frigo. Stendete l’impasto sottile e tagliate dei dischetti di 10 cm. Componete una pallina con la farcia li fichi e collocatela al centro dei dischetto; chiudete a mezzaluna, pennellate con uovo e decorate con diavolini, cuocete in forno (a 180°) per 15 minuti circa. Componete una pallina con la farcia di fichi e collocatela il centro del dischetto; chiudete a mezzaluna, pennellate con uovo e decorate con diavolini, cuocete in forno (a ‘80°) per 15 minuti circa.

Scalille

Sono dolci tipici del periodo natalizio, diffusi in tutta la Calabria, ma principalmente nella provincia di Cosenza. li loro nome è riferito alla particolare forma somigliante a delle scalette. Il tipo di preparazione e gli ingredienti che contengono permettono la conservazione dei dolci per molto tempo. Si servono insieme ai turdilli accompagnati da un passito Valle del Crati IGT.
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. di farina, 6 uova intere, 100 gr. di zucchero, 1 dl di olio, liquore di anice, la buccia grattugiata di un limo ne, una bustina di lievito vanigliato, un pizzico di cannella, una arancia, miele di castagno e d’acacia.
Procedimento:
In una scodella lavorate le uova con lo zucchero, unite la buccia de/limone, la bustina di lievito sciolta in un p0’ di anice, l’olio, infine la farina.
Lavorate fino a rendere omogeneo l’impasto, coprite con un tovagliolo e lasciate riposare per circa 90 minuti. iniziate la lavorazione dando forma alle scali/le. Friggete in abbondante olio. in un tegame fate liquefare del miele di castagno o acacia profumato con il succo di una arancia, dell’anice, della cannella ed adagiatevi, poche per volta, le scali/le, facendole ricoprire uniformemente di uno strato di miele.

Scirubetta
(Neve)

Ingredienti
Neve fresca, succo di limone, zucchero,mosto cotto,foglioline di menta.

Preparazione
Si agita la neve oppure del ghiaccio tritato con una spremuta di cedri e dello zucchero o del mosto cotto. Si guarnisce la coppetta con delle foglioline di menta.

Turdilli

Insieme alle scalille ed alle chinulille sono dolci tipici natalizi, che dopo essere stati impastati, vengono incavati e rigati su un crivello di vimini o canna. Vengono fritti e poi passati nel miele che conferisce loro una particolare dolcezza. Se ne prepara un grosso quantitativo perché è tradizione regalarne un vassoio a parenti ed amici ed anche perché vengono continuamente consumati durante le pause nelle serate di giochi di società del periodo natalizio insieme ad un Greco di Bianco DOC.
Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di farina per dolci, 150 gr. di latte intero, 150 di zucchero, 4 uova intere, una bustina lievito per dolci, la buccia di un’arancia grattugiata, 500 gr. di miele di castagno, 150 gr. di olio
Preparazione
Disponete la farina a fontana
su una spianatoia, incorporatevi lo zucchero, l’olio, il latte, la bustina di lievito e la buccia d’arancia grattugiata. Lavorate per circa 15 minuti il composto sino a renderlo morbido ed omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto per dieci minuti ed iniziate la lavo razione. Formate con l’impasto dei cordoni poi tagliateli a pezzetti e fateli passare su un setaccio di vimini spingendo con le dita, per dare la tipica forma. Friggete in abbondante olio alla temperatura di 170°/180° C. Lasciate raffreddare e passate in padella con del miele caldo fuso.

Cumpettu
(Torrone al sesamo)

Soverato

Cumpettu, cupeta, copata, o cubbiata, questo antico dolce viene realizzato in molte parti della Calabria. Servirlo accompagnando con un passito Val d’Amato IGT.
Ingredienti per 6 persone:
250gr. di sesamo, 1/4 di litro di mosto cotto, 25 gr. di zucchero, 25 gr. di miele, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di gherigli di noci
Preparazione
Lavate i semi di sesamo e metteteli in forno ad asciugare, lasciandoli tostare leggermente. Unite i semi di sesamo, lo zucchero, le mandorle ed i gherigli di noci nel mosto cotto bollente. Lasciate cuocere sempre mescolando, sino ad ottenere un composto legato e compatto. Versate il tutto su un di marmo leggermente unto con olio e con l’aiuto di una spatola e di mezzo limone, pareggiate il composto, portandolo ad uno spessore di 1.5 cm circa. Lasciate a raffreddare e tagliate in piccole losanghe. Servite freddo.

Nacatuli (Ciambelline)

Questo tipo di dolci vengono preparati nella provincia di Reggio Calabria in particolare nel periodo di Carnevale e si accompagnano ad un Val di Neto passito IGT.
Ingredienti:
500 gr. di farina 00, 50 gr. lievito casereccio, 125 dl di olio e.v. d’oliva, 200 gr. di zucchero ( per l’impasto), 100 gr. di zucchero (per guarnire) , 4 uova intere, 2 lt di olio per friggere.
Preparazione
Disponete la farina a fontana e versatevi le uova, lo zucchero e l’olio d’oliva ed incorporate il lievito. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e compatto, poi stenderlo e ricavatene dei cordoncini a cui darete forma di ciambelline. Metteteli a lievitare per sei-sette ore.
Friggete le ciambelle in abbondante olio bollente avendo cura di girarle in continuazione.
Quando saranno ben dorate, toglietele dall’olio, asciugatele con della carta assorbente e passa tele ancora calde nello zucchero semolato.

Cassateddre (Cassatelle)

Si preparano tutto l’anno ma sono dolci tipici del periodo pasquale. Possono essere decorati con confettini di zucchero colorati e serviti con il the o con un buon passito Valle del Crati IGT.
Ingredienti per 6-8 persone:
farina 800 gr., un tuono d’uovo, 3 uova intere, 2 cl di olio di oliva e.v., 100 gr. di zucchero, 50 gr. di anice, 400 gr. di mostarda, 100 gr. di zucchero a velo, 1 litro di olio di oliva per frittura, confettini colorati q.b.
Preparazione
Impastate la farina con tre uova intere più un tuono, l’olio, lo zucchero e l’anice. Stendete la sfoglia sottile e tagliate dei cerchi. Ponete la mostarda al centro di ogni cerchio e richiudete premendo con una forchetta i bordi affinché aderiscano perfettamente. Friggete in abbondante olio d’oliva e scolate su carta da cucina. Cospargete con lo zucchero a velo e servite.

Zippuli Ca’ ricotta e Ca’ cannella

(Zeppole alla ricotta e cannella)

Locri

I dolci calabresi sono legati alle ricorrenze religiose e sono in genere privi di creme, tranne che non sia ricotta addolcita ed aromatizzata. In genere si usa la ricotta ovina o mista freschissima, a volte addolcita con il miele. Tali dolci sono preparati prevalentemente nel periodo pasquale. La ricotta è prodotto di uso comune nella cucina calabrese, sia dolce che salata. Le zeppole alla ricotta e cannella sono un dolce tipico della cucina di Locri e Gerace. Anticamente preparate in occasione di festività, oggi appaiono spesso in tavola anche perché di facile preparazione. Le zeppole possono essere anche salate e ripiene di alici salate. Si consiglia di offrirle accompagnando con un vino passito Val d’Amato IGT..
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 250 gr. di acqua, 75 gr. di strutto, 8 gr. di zucchero, 5 gr. di sale, 175 gr. di farina 00 setacciata, 4 uova, pizzico di vanillina.
Per la farcitura: 250 gr. di ricotta mista setacciata, 75 gr. di zucchero,1 gr. di cannella in polvere, 5 gr. di limone grattugiato (buccia), 200 gr. di zucchero a velo.
Preparazione
Ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, lo strutto, lo zucchero e il sale; ad ebollizione unite la farina mescolando per 2 minuti fino ad ottenere un panetto asciutto. Unite fuori dal fuoco le uova poco alla volta ottenendo un impasto simile ad una crema; formate dei mucchietti con il cucchiaino e friggete nello strutto caldo, fate dorare, sgocciolate e farcite con la ricotta preparata. Spolverate con zucchero a velo profumato alla cannella.

Cuzzupa

Soverato
La cuzzupa (cioè pupazzo) è tipica della costa jonica e si portava alla fidanzata la prima volta che si andava in visita ai futuri suoceri (promessa di procreare con la futura moglie). Hanno varie forme (cuore, treccia, cesto, chiocciola,...), sono tipiche della festività della pasqua, vengono decorate con uova sode, il cui numero nella tradizione ha un preciso significato. Se la decorazione è fatta con sette uova significa che un fidanzamento è prossimo a tramutarsi in matrimonio, se sono nove invece si rinnova la promessa di fidanzamento, In passato si accompagnava alla salsiccia stagionata. Si consiglia di abbinare un Mantonico passito.
Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di farina, 250gr. di zucchero, 200 gr.di olio o strutto, 4 uova, 2,5 dl. di latte, 2,5 gr. di lievito di birra, una buccia di limone grattugiata, un goccio di liquore a piacere.
Preparazione
La sera prima, con una piccola parte della farina, il lievito e l’acqua fate la biga. Il giorno dopo fate l’impasto unendo alla biga il resto degli ingredienti. Fate lievitare. Con l’impasto preparate le “cuzzupe” di forme diversa, decorando a piacere con uova intere fissandole con bastoncini della stessa pasta. Fate lievitare, spennellate e cuocete in forno a 180° gradi.